[식중독 발생원인 및 예방원리] 식중독을 유발하는 주요 병원체의 종류 / 식중독 의심환자 발생시 안내문 및 가정통신문(예시)

[식중독 발생원인 및 예방원리] 식중독을 유발하는 주요 병원체의 종류 / 식중독 의심환자 발생시 안내문 및 가정통신문(예시)

 

 

 

 

 

 

1. 식중독 발생원인 및 예방원리

식중독이란 병원성 미생물(병원성세균, 바이러스, 곰팡이, 원생동물 등)이나 유독･유해한 물질(각종 유해 화학물질, 유해금속, 유해첨가물, 농약 등)로 오염된 음식물을 섭취하여 일어나는 건강 장해를 뜻하며 근래에는 식중독과 경구감염병(세균성이질, 장티푸스, 콜레라 등)을 명확히 구분하지 않고 식품을 매개로 하여 일어나는 질병을 총칭하여 “식품매개감염증”으로 분류하기도 한다.

주요 식중독 및 원인식품

구분	유 형	원 인 균 (물질)	감 염 원	주 요 원 인 식 품
세 균 성 식 중 독	감염형 식중독	살모넬라균	닭, 가축, 쥐	달걀, 식육 등
		장염비브리오균	어패류	생선회, 초밥 등
		캠필로박터균	닭, 가축	닭고기 등
	독소형 식중독	황색포도상구균	사람의 피부, 화농창	곡류가공식품, 도시락 등
		클로스트리디움 보툴리늄	토양	통조림식품 등
	기타	클로스트리디움 퍼프린젠스 바실러스 세레우스	사람, 동물의 장관 토양, 변	가열조리식품, 식육 및 가공품 식육제품, 농산물가공품 등
		병원성대장균	사람 및 동물의 장관	식육, 채소, 물 등
		비브리오 콜레라	어패류	어패류, 물 등
화 학 성 식 중 독	급성･만성	오염 및 잔류된 유독･유해물질	각종 식품, 어류	각종 유해첨가물, 잔류농약, 유해금속화합물, 지질의 산화생성물, 니트로자민, 메탄올, 간수 등 녹청(구리), 납, 비소 등에 오염된 식품 등
	알레르기형	알레르기유발물질 (유해아민 등)		꽁치, 고등어 등 등푸른 생선, 일부 치즈류 등
자 연 독 식 중 독	식물성	솔라닌(감자독), 버섯독, 미나리독	식물성 식품	감자, 버섯, 미나리 등
		곰팡이독	곰팡이	곡류, 과일, 채소 등
	동물성	테트로도 톡신(복어독), 삭시톡신(조개독)	어패류	복어, 조개 등

식중독 예방 3대 원칙

식중독은 식중독균이 영양분과 수분이 많은 음식물에 오염되어 시간 경과에 따라 식중독을 일으킬 정도로 많은 수로 증식되거나, 식중독균이 생성한 독소에 의해 일어난다. 그러므로 이러한 식중독은 균이 오염되지 않도록 청결･소독하고, 오염되었어도 증식할 시간적 여유를 주지 않거나, 증식하지 못할 냉장환경을 만들거나 사멸시킴으로써 방지할 수 있다.

청결과 소독의 원칙

식품위생에 제일 중요한 것은｢청결과 소독｣으로 단순히 깨끗함만을 뜻하는 것이 아니고 청결한 재료, 청결한 조리장소, 청결한 기구, 식품취급자의 청결 등 광범위한 청결과 소독을 의미한다.

신속의 원칙

식품을 취급함에 있어 세심한 주의나 청결을 유지하더라도 어떤 세균도 존재하지 않는 무균상태로 만들기는 불가능하므로 식품에 부착된 세균이 증식하지 못하도록 신속하게 처리하는 것이 중요하다.

냉각 또는 가열의 원칙

세균은 종류에 따라 증식의 최적온도가 서로 다르지만 식중독균, 부패균은 일반적으로 사람의 체온(36~37℃) 범위에서 잘 자라며, 5℃에서 57℃까지 광범위한 온도 범위에서 증식이 가능하므로 식품 보관 시 이 범위를 벗어난 온도에서 보관하도록 하여야 한다.

← 0℃	0℃~5℃	10℃~37℃	57℃~64℃	65℃ →
거의 발육 하지 않음	거의 발육하지 못하나 일부 발육하는 세균도 있음	대부분의 세균 활발히 증식	대부분의 세균 증식 불가	대부분 세균 사멸

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

※ 식중독을 유발하는 주요 병원체의 종류

세균성 병원체

1. 바실러스 세레우스 (Bacillus cereus)

2. 캠필로박터 콜리 (Campylobacter coli)

3. 캠필로박터 제주니 (Campylobacter jejuni)

4. 클로스트리디움 퍼프린젠스 (Clostridium perfringens)

5. 병원성대장균

가. 장독소형 대장균 (ETEC)

나. 장침입성 대장균 (EIEC)

다. 장병원성 대장균 (EPEC)

라. 장출혈성 대장균 (EHEC)

마. 장흡착성 대장균 (EAEC)

6. 리스테리아 모노사이토제네시스 (Listeria monocytogenes)

7. 살모넬라 (Salmonella spp.)

8. 쉬겔라 (Shigella spp.)

9. 황색포도상구균 (Staphylococcus aureus)

10. 비브리오 콜레라 (Vibrio cholerae)

12. 장염비브리오 (Vibrio parahaemolyticus)

13. 패혈증 비브리오 (Vibrio vulnificus)

14. 여시니아 엔테로콜리티카 (Yersinia enterocolitica)

바이러스 병원체

1. 노로바이러스 (Norovirus)

2. 로타바이러스 (Rotavirus)

3. 아스트로바이러스 (Astrovirus)

4. 장관아데노바이러스 (Enteric adenovirus)

원충 병원체

1. 작은 와포자충(Cryptosporidium parvum)

2. 이질아메바(Entamoeba histolytica)

3. 람플편모충(Giardia lamblia)

식중독 사례

2015년∼2018년까지 교육(지원)청에 보고된 학교급식에서 발생한 수인성･식품매개질환 역학조사 보고서 146건 중 식중독 추정 원인병원체-추정감염 음식군별 예방 및 대처방안은 다음과 같다.

추정원인 병원체-추정감염음식군	발생 연월	학교급	제공 식수	발생규모	추정감염 음식	대처방안
병원성 대장균-김치	’15.08	고	2	172명/1,937명 (8.8%)	김치류(총각김치, 배추김치)	-학교급식 김치납품업체에 대해서는 보존식 보관을 권장 -납품업체가 아닌 제조업체명 확인 및 관리
	’17.08	중	1	216명/633명 (34.1%)	깍두기, 총각김치
	’17.06	고	1	22명/1,379명 (1.6%)	배추겉절이
	’17.06	중	1	104명/1,167명 (8.9%)	배추겉절이
	’17.06	중/고	3	211명/920명 (22.9%)	배추겉절이
	’17.08	고	2	356명/1,175명 (30.3%)	총각김치
	’17.08	중	1	62명/971명 (6.4%)	총각김치
	’18.05	고	1	29명/128명 (22.7%)	EPEC 환자, 배추김치	사람 간 감염을 예방하기 위한 손 및 환경소독관리
노로바이러스–김치	’16.11	초	1	10명/795명 (1.3%)	돌산갓김치	학교급식 김치납품업체(김치제조업체)에 대해서는 보존식 보관을 권장
	’17.08	중/고	1	20명/605명 (3.3%)	포기김치
	’17.10	중	1	22명/287명 (7.7%)	깍두기
	’18.03	고	2	110명/603명 (18.2%)	포기김치
	’18.03	초	1	79명/722명 (10.9%)	김치류
병원성 대장균 – 채소	’18.09	초	1	32명/322명 (9.9%)	무생채	현대화 사업으로 외부위탁 시 계약조건 강화
	’18.09	초	1	189명/968명 (19.5%)
	’18.09	중	1	240명/630명 (38.0%)
	’18.09	초	1	46명/527명 (2.8%)
캠필로박터균-가금류	’15.06	초	1	37명/831명 (4.5%)	구운오리김치볶음	식재료 관리
	’16.05	고	3	153명/808명 (18.9%)	삼계탕	닭을 재료로 이용 시 전처리 과정에서의 교차오염의 가능성이 높아 위생관리 강화
	’16.06	초	1	117명/553명 (33.8%)	닭다리구이	다량의 오븐조리 시 겹쳐지지 않게 배치하여 조리
리스테리아균-복합조리	’18.09	중/고	2	653명/2,096명 (31.2%)	숙주맛살무침 식재료 교차오염	특이사례 발생 시 중앙부처와 시/군/구간 정확한 의사소통과 중복적인 보고체계를 방지하기 위한 핫라인 설치 필요
살모넬라 -난류	’16.06	중	1	96명/258명 (37.2%)	달걀말이	현장체험 활동 사전 장소 확인 시 식사를 할 경우 식당에 대한 위생･안전 관리 내용 추가
캠필로박터균-두류	’16.04	초	1	14명/119명 (11.0%)	블랙두부 커틀렛	조리된 음식의 안전한 보관관리

 

자료 : 학교급식 식중독 발생원인 분석 및 예방･관리 체계 개선방안 연구(한국교육환경보호원, 2020)

 

식중독 의심환자 발생시 안내문 및 가정통신문(예시)

	※ 학교급식 식중독 발생 원인규명을 위한 역학조사 시 준비사항 안내문 예시 학교 내 집단 환자(또는 식중독 의심환자 등) 발생 원인 규명을 위한 역학조사를 위하여 학교에서 준비해야 할 사항을 안내하오니 업무에 참고하시길 바랍니다. ※ 단위 학교에서는 정확한 원인 규명을 위한 유관기관 역학조사에 적극 협조 요망

	※ 가정통신문(예시) 학부모님께 학부모님 가정에 행복이 충만하시기를 기원합니다. 아뢰올 말씀은 본교 학생들 중 일부 식중독 의심환자가 발생하여, 원인규명을 위한 역학조사가 진행 중에 있으며, 원인이 밝혀질 때까지 학교에서는 관련 대책을 수립･운영하고 있습니다. 가정에서도 불편하시겠지만 다음과 같이 협조를 부탁드리고자 합니다.   ▪학교에서의 조치 상황 ∙철저한 개인위생 관리 지도 ∙학교급식 중단 및 학교 식수 공급 중단 ※ 급식 중단에 따른 식사제공 방법에 대하여는 학교운영위원회 심의(자문) 등을 통해 학교에서 결정한 방법을 동 가정통신문에 포함하여 안내(학교 또는 가정에서 협조 사항 등) ∙외부음식 학교 반입 금지(매점이 있을시 매점 운영 중단) ∙학교 집단 환자 감시 체계 가동(식중독 대책반 가동) ∙학교 집단 환자 감시 체계 가동 학생(설사 등 증세) → 담임 교사(환자 파악) → 보건(담당)교사･학교장(환자 집계 및 분석) → 관할교육지원청･보건소(환자 모니터링) ∙향후 조치사항 - 보건당국과 업무협의를 통해 식중독 재발 요인이 없으면 급식 재개 - 발생 원인에 따라 관련 업체 제재 및 원인 제공자 등에 대한 조치   ▪가정에서 협조해 주실 사항 ∙손씻기 등 개인위생 관리 철저 ∙일시적으로 야간자율학습 중단   학부모님! 이번 식중독 의심환자 발생건과 관련하여 대단히 죄송하게 생각합니다. 앞으로는 더욱 철저한 위생관리를 통해 식중독 예방에 최선을 다하겠습니다.   ◯◯◯◯. ◯◯. ◯◯.     ◯◯◯◯학교장